Lihatoodete valmistamise tehnoloogia eripära

BEFFE (lihavalgud ilma sidekoe valguta)

See on – üldvalgu (BB) ja sidekoe valgu (JAB), lisatud valgu (SB) ning lisandite, mittevalguliste ühendite (SNJ) vahe.
Seega BEFFE = BB – JAB – SB – SNJ  ja lihavalk = BB – SNJ – SB..

Energiaväärtus/toiteväärtus

Kui esitate toiduainete energia- ja toiteväärtuse, peate pidama kinni järgmistest juhistest: andmed valkude, rasvade ja süsivesikute kohta peate esitama pärast analüüside teostamist ja täpse BEFFE/rasvade/süsivesikute arvutamist.

Energiaväärtus arvutatakse sellisel viisil:

Valgud (V) (g/100 g) x 4 kcal = kcal | kcal x 4,19 = kJ
Süsivesikud (S) (g/100 g) x 4 kcal = kcal |
Rasvad (R) (g/100 g) x 9 kcal = kcal |
Energiaväärtus (V) + (S) + (R) = kcal |

või

Valgud (V) g/100 g) x 17kJ = kJ | kJ / 4,19 = kcal
Süsivesikud (S) (g/100 g) x 17kJ = kJ |
Rasvad (R) (g/100 g) x 37kJ = kJ |
Energiaväärtus (V) + (S) + (R) = kJ |

Delta T- keetmine

Seda meetodit kasutatakse juhul, kui on tarvis toota suure läbimõõduga toiduaineid – sest tarvis on tagada võimalikult väiksemat temperatuuri kahjustust toiduaine pindmistes kihtides ( keetmisel tekiks väiksem kahju). Selle meetodi järgi reguleeritakse kambri õhutemperatuuri vastavalt temperatuurile keedetava singi sees. Temperatuuri erinevus peab olema 20 ja 25 °C vahel.

DFD-liha

DFD = ingl. dark firm dry = tume vintske kuiv
Liha kuuluvust DFD gruppi võib määrata kindlaks alles 24 tunni möödumisel tapmisest – pH on rohkem kui 6,2. Mitteküllaldane glükolüüs (liiga vähe piimsuhkrut lagunes piimhappeks). Liiga kõrge pH tõttu rikneb liha kiiresti DFG liha ei või pakkida kilesse ja teistesse õhku mitteläbilaskvatesse materjalidesse, samuti ei sobi kuivatatud, suitsuvorsti ja toodete valmistamiseks.

PSE liha

PSE = pale soft exudativ = hele, pehme, vesine liha
Liiga kiiresti toimunud glükolüüsi (piimsuhkru lagunemine piimhappeks) toimub lihakeha jäigastumine palju kiiremini kui normaalselt. . Juba 45 min. möödumisel tapmise hetkest on rümba pH alla 5,8.
PSE liha ei sobi keedutoodete ja keeduvorstide valmistamiseks.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (kriitiliste ohutegurite kontrollpunktide analüüs). Programmi, mille alusel määratakse kindlaks, hinnatakse ja juhitakse toote kvaliteeti ohustavaid faktoreid, võib lühidalt kirjeldada järgmiselt:

  1. hinnatakse teatud toiduaine mikrobioloogilise, füüsilise ja keemilise reostumise ohte
  2. loetletakse kriitilised riskitegurid (toimingud), mille abil neid ohte võib varakult vältida
  3. määratakse kindlaks riskitegurite kontrollpunktid, meetodid ja toimingud

Soolvee kontsentratsiooni arvutamine

Soolvee kontsentratsiooni arvutamine sobib ainult nendele toiduainetele, mis pärast pritsimist hilisema termilise töötlemise käigus peaaegu midagi ei kaota (vormisink, kiles)

Valem soola lõppkontsentratsiooni ja soolvee tugevuse arvutamiseks:

DK = DG * (pritsitav kogus% + 100)
(įpritsitav kogus%)

või

DG = DK * (pritsitav kogus%)
(pritsitav kogus% + 100%)

DK = soola kogus soolvees (%)
DG = soola kogus valmistootes (%)

Näide:

DG = 2%
Pritsitav kogus 20%

Arvutame soola koguse soolvees:

DK = 2% * (20% + 100)
20%
    DK = 12%

Soolvesi = vesi + sool + tehnoloogilised lisaained

100 x soola kaal
soolvee kaal
 = soola kontsentratsioon soolvees %

Kui soolvesi koosneb 10 l veest, 1,2 kg soolast ja 0,5 kg PÖKELFIT®, siis soolvesi on 10,2%. Soola kontsentratsiooni võib soolvees määrata soolvee mõõtjaga. See tabel sobib ainult puhtale soolveelahusele.

Baume kraadid 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Soola 1 l vees 63 75 87 99 112 126 139 153 167 182 198 214 231 248