Mõõtühikute suurused ja näitajad

aw näitaja

See näitaja kajastab vaba vee aktiivsust toiduaines (lihas).
Vesi on soodne keskkond mikroorganismide arenguks.
aw näitaja skaala varieerub toiduainetes alates 1,0 (destilleeritud vesi) kuni 0,0 (vaba vesi puudub).

1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
liha kuiv toiduaine

kui aw on suur:

  • palju vaba vett
  • toiduaine rikneb kiiresti
  • (näiteks värske liha, keedusink, keeduvorst)

kui aw on väike:

  • vähe vaba vett
  • pikem säilitamisaeg
  • (nt. suitsuvorst, suitsusink)

 
Vee aktiivsuse (aw näitaja) lihas ja lihatoodetes

Toiduaine vähim suurim keskmine
Värske liha 0,99 0,99 0,99
Keeduvorst 0,96 0,98 0,97
Maksavorst 0,95 0,97 0,96
Kuivatatud suitsusink 0,86 0,97 0,91
Kuivatatud suitsuvorst 0,83 0,96 0,89

Eh-näitaja

Selle järgi arvutatakse oksüdeeritud ja redutseeritud ainete suhtarv (niinimetatud redokspotentsiaal), mida mõjutab analüüsitava toiduaine koostis, peamiselt, selles olev partsiaalse (osalise) hapniku rõhk. Seega selle näitaja põhjal võib kaudselt hinnata hapniku kogust uuritavas toiduaines. See näitaja on väga tähtis, kuna hapniku olemasolul toimuvad paljud keemilised (nt. rasvade räästumine) või mikrobioloogilised (nt. liha riknemisbakterite paljunemine) protsessid.

Eh näitajat ja koos sellega vaba hapniku kogust võib vähendada, kasutades spetsiaalset vaakuum- või kaitsegaasi pakendamist, vaakuumfiltreid või täidiseid, samuti kasutades redutseerijatena toimivaid aineid (nt, askorbiinhape).

F-näitaja

Fc – kuumutamisel saavutatud bakteriosiste hävitamise efekt

Kui kuumtöötlemisel F=1. F=1 – on selline bakteriosiste hävitamise efekt, mis saavutatakse toiduaine kuumutamisel 121,1°C 1 minuti jooksul.

Värvuse mõõtmine CIELab meetodil

Praktikas kasutatakse üha sagedamini selle süsteemi alusel toimivaid värvuse mõõtmise seadmeid. Sel juhul mõõdetakse värvi heledust (L), küllastatust (b) ja värvitooni (a). Sellel põhimõttel toimivaid seadmeid on lihtne juhtida, lisaks sellele annavad need objektiivseid andmeid, mida on võimalik võrrelda, kuid “palja silmaga” raske eristada.

Elektrijuhtivus (EL)

Elektrijuhtivust mõõdetakse liha tiheduse määramiseks ning veesisalduse kontrollimiseks. Sel juhul mõõdetakse elektrivoolu kahe elektroodi vahel. Elektrijuhtivus muutub pärast tapmist (nagu ka pH), seetõttu võib selle järgi hinnata liha kvaliteeti.

Elektrijuhtivuse näitaja liha kvaliteedi hindamisel:
Liha kvaliteet EL mõõtmise moment (pärast tapmist)
40 minutit pärast tapmist 24 tundi pärast tapmist
hea <4,3 <7,8
keskmine 4,4-8,2 7,9-9,7
madal („puudustega“) >8,3 >9,8

Õhu liikumiskiirus

Õhu liikumiskiirus meetrit sekundis (m/s).
See näitaja on väga tähtis, sest selle järgi võib hinnata, kas toote kuivatamine (kuivatades vorstikesi, kuivatatud vorste või suitsutatud tooteid) toimub õigesti, nagu ette nähtud või valesti saades soovimatu mõju (toores liha kaotab liiga palju kaalus, kuivab laagerduva toiduaine pinna kiht).

Vorstide laagerdamise ruumid 0,005-0,8 m/s
Jahutamiseks ettenähtud ruumid 0,1-0,3 m/s
Külmutamiseks ettenähtud ruumid 0,1-0,3 m/s

pH

pH (pondus Hydrogenii) – lahuse vesinikioonide kontsentratsiooni negatiivne logaritm. Liha pH näitaja on väga tähtis, kui on tarvis määrata säilitusaega ja hinnata selle kõlblikkust edasiseks töötlemiseks. Lihtsustatult, mida suurem on pH väärtus, seda lühem on kõlblikkuse aeg. Liha roiskbakterid on eriti aktiivsed sel juhul, kui pH on suurem, madal pH ergutab nende bakterite paljunemist, mis kiirendavad liha laagerdumist ja summutavad soovimatute mikroorganismide arengut.

pH näitajate skaala

väga happeline reaktsioon liha ja lihatooted väga leeliseline reaktsioon
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
happeline keskkond neutraalne reaktsioon leeliseline keskkond

pH keskmised väärtused:

Toode pH
Normaalne liha pärast glükolüüsi 5,5-6,0
Riknenud liha >7,0
Suitsuvorstide valmistamiseks mittesobiv liha >6,0
Suitsuvorstide valmistamiseks sobiv liha 5,4-5,9
Normaalne liha suitsuvorstide valmistamiseks 5,0-5,5
Kiiresti laagerdatud suitsuvorst 4,6-5,0
“Salaami” hallitusega 5,5-6,2
Liiga suure happesusega suitsuvorst 4,2-4,6
Kuivatatud singi tootmiseks mittesobiv liha >6,0
Soolvesi nitraatidega (normaalne) 5,8-6,8
Verivorst enne keetmist ja pärast keetmist 7,0 või 6,8
Keeduvorst enne keetmist ja pärast 5,9 või 6,2
Guljašš 5,1-5,9
Sült 4,4-5,2

Suhteline õhuniiskus (r.F.)

Suhteline õhuniiskus – protsent maksimaalsest veekogusest, mida õhk võib antud temperatuuril sisaldada. Õhu maksimaalne küllastatus (suurim suhteline õhuniiskus) vastab 100%. Mida soojem on õhk, seda rohkem vett võib see sisaldada (nt, kui õhu suhteline niiskusesisaldus on 50%, tähendab, õhus võib lahustuda veel samapalju vett).

Mõned tähtsad praktilised aspektid:

  • Külm õhk „võtab vastu“ vähem vett kui soe.
    Tunnus: soojas ruumis kuivavad kõik toiduained palju kiiremini kui külmas ruumis.
  • Sooja ruumi toodud külm ese kogub endasse õhust niiskust.
    Kui külma eseme viime sooja niiskesse õhku, läheb osa niiskust õhust sellesse esemesse.
    Tunnus: temperatuur muutub eseme lähedal kastepunktist madalamaks ja ese kattub õhukese veekihiga.
  • Kui viime niiske eseme kuiva õhu kätte, läheb niiskus esemest õhku.
    Tunnus: ese või toiduaine muutub kuivaks, suitsuvorst kuivab või tema pinnakiht muutub kõvaks.
  • Kui õhku jahutatakse, aga õhus olevat vett ei eemaldata, suureneb suhteline õhuniiskus (ja vastupidi).
    Tunnus: külmutuskapis jahutatakse sooja õhku, aga aurusti kattub jääkihiga

 

Kastepunkt

Kõrgema õhutemperatuuri puhul võib õhk sisaldada rohkem vett kui madalama temperatuuri puhul (vt. „Suhteline õhuniiskus“). Seetõttu külma eseme läheduses suureneb suhteline õhuniiskus. Alates momendist, kui suhteline õhuniiskus saavutab 100%, hakkab vesi kondenseeruma külmale esemele (temperatuur on kastepunktist madalam). See on eriti tähtis külmutuskapist võetud liha ja vorsti puhul. Mingil juhul ei või lubada, et vesi kondenseeruks lihale, sest see ergutab mikroorganismide arengut.