Peamised tehnoloogilised lisaained

Askorbaat / askorbiinhape

Askorbiinhapet ja selle sooli kasutatakse redutseerijatena, koos kiirendavad ja stabiliseerivad nitritite ning lihaskoe pigmenteerumise reaktsiooni. Seetõttu omandab hakkliha punaka värvi. Samas toimivad askorbaat ja askorbiinhape antioksüdantidena.

Karrageen ja taimsed valgud

Karrageen – naturaalne paksendaja, stabilisaator ja želeeriv aine (hüdrokolloid). Kasutatakse keeduvorsti, vormisingi, keedetud, küpsetatud ja kuumsuitsutatud toodete valmistamisel. Kuid karrageen on tihtipeale suhteliselt rabe, seetõttu peaks stabiliseerimiseks lisama taimseid valke. Samal ajal parandavad taimsed valgud valmistoote konsistentsi ja stabiilsust. Karrageeni ja taimseid valke on tarvis kasutada ainult sel juhul, kui soovitakse suurendada toote väljatulekut.

Emulgaatorid (OPTIPRALL®, OPTIMIX®)

Emulgaatorite ja toimeainete segud, milles on emulgaatoreid, on eriti tähtsad keeduvorsti valmistamisel, vorstikeste, grillvorstide, konservide ja keedu võidevorstide tootmisel. Emulgaatorite abil võib säilitada vajaliku rasvade ja vee balansi, seetõttu toode eraldab vähem želeed ja rasvu.

GdL (glükoondeltalaktoon)

GdL – see on süsivesikute vorm, mis ka madalal temperatuuril (veidi üle 0 °C), ühineb veega ja suhteliselt kiiresti muutub happeks. Seega väheneb pH (mida soovitigi saavutada). Toidulisandite segud, mis sisaldavad GdL, kasutatakse enamasti juhul, kui laagerdamise tingimused on rasked või toiduainet on vaja võimalikult kiiremini toota. GdL ei tohi kasutada nitraadiga.

Piimavalk

Piimavalk toimib konservides tugeva stabilisaatorina. Seetõttu kasutatakse tihti konservide valmistamisel.
See valk parandab vorstide konsistentsi, ei lase eralduda želeel ja rasvadel.

Naatriumkarbonaat (Bindus®, Fillfit®)

Kasutatakse abiainena liha peenestamisel kutris, valmistades keedutooteid – suurendab veidi pH ja samas suurendab lihavalgu võimet siduda vett. Valmistootes toimeainet peaaegu ei leita, sest keemilise reaktsiooni käigus laguneb oma algaineteks.

Nitraadid/nitritid

Soolamisel kasutatavad ained, mis tagavad soolaliha ilusa punaka värvuse säilitamise pikaks ajaks. Nitrosomüoglobiin moodustub lämmastikoksiidi ja lihaskoe pigmendi (müoglobiini) reaktsiooni käigus Tõsi, nitraat peab enne bakterite toimel muutuma nitritiks.

Fosfaadid

Kasutatakse vee siduvusvõime suurendamiseks. Isegi väike kogus fosfaate suurendab vähesel määral pH ja toimib spetsiifiliselt. Tänu fosfaatide spetsiifilisele toimele muutuvad lihasvalgud väga sarnaseks olekule, kui liha on soe. Seetõttu suudavad lihasvalgud siduda rohkem vett.

Starterkultuurid

Need on bakterite kultuurid, mida kasutatakse mikrobioloogiliselt ohutute ja alati püsiva kvaliteediga toiduainete valmistamiseks.

Tootmise ohutuse kõikides valdkondades suurendavad üksikud kultuurid või segud:

  • tagatud hapendumise tagajärjel moodustub parema konsistensiga toode.
  • seetõttu on suitsuvorst paremini lõigatav ja säilib kauem.
  • vorst omandab ilusama punase värvuse ja säilitab värvuse kauem (kui seda töödeldakse nitritite või nitraatidega).
  • bakterkultuurid annavad tootele erilise maitse.